Соки, напитки из жидкости, содержащейся в свежих
здоровых и зрелых фруктах, ягодах и овощах. Соки
сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в
свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются
организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком
содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза,
фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых
витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и
пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин,
тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей,
пектиновых веществ, органических кислот,
ароматических соединений. Вкус, аромат и ценность
соков зависят от вида исходного сырья и способов
приготовления готового продукта. Наиболее ценны
соки, которые изготавливают из плодов вместе с
мякотью (абрикосовый, персиковый, сливовый, томатный
и др.). В таких соках кроме других полезных веществ
сохраняются клетчатка и пектиновые (желирующие)
вещества, стимулирующие работу кишечника. Соки
обладают и целебными свойствами.
Овощные соки
Арбузный сок содержит большой процент растворимых
Сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу), пектиновых
веществ. В соке имеются витамины - фолиевая,
аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин,
рибофлавин, а также каротин. Богат он и минеральными
веществами (преобладает калий). Рекомендуется лицам,
страдающим заболеваниями почек. Сок с мякотью широко
используется в лечебном питании, особенно при
малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой
системы, подагре.
Капустный сок содержит легкоусвояемые углеводы
(глюкоза, фруктоза, сахароза), аминокислоты. Есть в
нем соли калия, натрия, кальция, магния, железа.
Наибольшая ценность капустного сока заключается в
его особом витаминном наборе (аскорбиновая,
никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты,
тиамин, рибофлавин, биотин, витамин К, Р-активные
вещества). Капустный сок содержит противоязвенный
витамин. В настоящее время разработана технология
производства сухого сока белокочанной капусты
методом сублимации.
Морковный сок - источник многих витаминов и
минеральных солей. Высокое содержание в нем
каротина, наличие комплекса витаминов группы В, С,
К, железа, калия, кальция кобальта и других
минеральных веществ делают сок особенно полезным для
детей, людей с ослабленным здоровьем.
Томатный сок содержит витамины группы В, С, каротин,
минеральные соли. Характеризуется низкой
кислотностью и имеет приятный, освежающий вкус,
утоляет жажду. Значительное содержание в соке калия
и железа при относительно низкой калорийности делает
его полезным для всех людей, включая лиц, склонных к
полноте.
Тыквенный сок содержит сахара (в основном сахарозу),
клетчатку, пектиновые вещества, соли калия, кальция,
магния, микроэлементы (железо, медь, марганец,
кобальт и др.). Есть в соке и витамины С, B1, Б2,
B6, E, каротин. Тыквенный сок улучшает работу
желудочно-кишечного тракта, способствует
желчеотделению, является диетическим продуктом. Он
рекомендуется больным, страдающим
сердечно-сосудистыми заболеваниями,
сопровождающимися отеками, а также при заболеваниях
печени и почек. В небольших количествах его
рекомендуется принимать на ночь лицам, страдающим
бессонницей, и при тревожном сне.
Свекольный сок содержит около 14% углеводов (в
основном сахарозу), витамины - тиамин, рибофлавин, фолиевую и пантотеновую кислоты, а также каротин. В
значительных количествах в соке содержатся соли
калия, железа, марганца и др. Комплекс витаминов и
микроэлементов оказывает положительное влияние на
кроветворение, нормализует обменные процессы.
Сок репы содержит сложный комплекс биологически
активных веществ. В нем содержится 60-100 мг%
витамина С и ряд других витаминов, стерины,
фосфатиды, минеральные соли. Сок репы с медом
стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Его
применяют при простудных заболеваниях верхних
дыхательных путей.
Особенность овощных соков заключается в том, что они
не только легко усваиваются организмом, но и
содействуют более полной усвояемости основных
пищевых веществ, содержащихся в других продуктах. С
целью улучшения пищеварения целесообразно
употреблять разбавленные овощные соки, особенно
лицам со сниженной секреторной функцией желудка.
Разведенные овощные соки являются достаточно мощными
возбудителями желудочной секреции и не требуют
больших количеств желудочного сока для
переваривания. Цельные овощные соки обладают
выраженной способностью активизировать секреторную
функцию желудка. Причем наиболее сильная секреторная
реакция желудка отмечается под влиянием капустного и
морковного соков.
При изготовлении овощных соков в домашних условиях
необходимо строго соблюдать некоторые правила:
- овощи, предназначенные для переработки на сок,
надо тщательно отсортировать, отобрать испорченные,
несвежие и поврежденные;
- тщательно промыть овощи под краном в струе
проточной воды;
- клубнеплоды могут быть сильно загрязнены землей, и
микроорганизмами, поэтому их надо мыть со щеткой;
- снимать кожуру с овощей можно только после
тщательного их мытья;
- очищенные овощи не следует хранить на воздухе и в
воде, так как это приводит к разрушению витаминов;
- напитки и свежие соки из овощей необходимо
готовить непосредственно перед их употреблением.
Фруктовые и ягодные соки
Яблочный сок обладает С- и Р-витаминной активностью,
является хорошим источником минеральных солей -
калия, кальция, железа. В нем обнаружены 28
микроэлементов, среди которых - медь, марганец,
кобальт, цинк, никель и др. Яблочный сок хорошо
утоляет жажду. Его применяют при атеросклерозе,
болезнях мочевого пузыря, почек, печени,
почечно-каменной болезни. Пектин яблочного сока с
мякотью оказывает нормализующее действие на
желудочно-кишечный тракт, его используют в
лечебно-профилактическом питании при особо вредных
условиях труда.
Виноградный сок содержит углеводы, представленные в
основном фруктозой и глюкозой. Для него характерно
высокое содержание легкоусвояемых и необходимых
организму минеральных солей, дубильных веществ,
обладающих Р-витаминной активностью, стеринов.
Оказывает на организм человека разностороннее
положительное действие: общеукрепляющее, повышающее
обмен веществ и т. д. Имеет высокую энергоценность.
Черносмородиновый сок используется как
поливитаминное средство. Особенно он богат
аскорбиновой кислотой. В нем содержится также
значительное количество других витаминов (Р, Bi, B2,
PP), каротина, минеральных солей, пектина. Сок
повышает работоспособность и устойчивость организма
к неблагоприятным факторам.
Клубничный и земляничный соки содержат 6-9% Сахаров,
органические кислоты (яблочную, лимонную,
салициловую, янтарную), витамин С, пектиновые
вещества, флавоноиды, железо, калий и другие
минеральные вещества. Соки полезны людям, страдающим
малокровием. Их применяют как потогонное спедство
при простудных заболеваниях.
Химический состав фруктово-ягодных соков,
вырабатываемых пищевой промышленностью (на 100 г
продукта)
Малиновый сок обладает сильным ароматом и приятным
вкусом (особенно из ягод лесной малины). Благодаря
значительному содержанию минеральных солей,
органических кислот, витаминов сок применяется при
простудных заболеваниях как потогонное средство. Его
используют при атеросклерозе и гипертонической
болезни.
Соки цитрусовых используют как поливитаминные
продукты. Лимонный сок (разведенный водой) применяют
при гиповитаминозах. Соки цитрусовых широко
используются в пищевой и кондитерской промышленности
как естественные ароматизаторы и улучшители вкуса.
Гранатовый сок имеет сложный и разнообразный
химический состав. В нем высокое содержание
антоцианов, окрашивающих сок в интенсивный цвет. В
соке содержатся глюкоза, фруктоза, лимонная,
яблочная кислоты, аминокислоты, полифенолы.
Витаминов в соке не очень много - небольшое
количество аскорбиновой кислоты, тиамина,
рибофлавина. Гранатовый сок снижает кровяное
давление, оказывает спазмалитическое действие.
Полезен при простудных заболеваниях. В народной
медицине используется для лечения желудочно-кишечных
заболеваний.
|