Углеводы, одна из основных и важнейших групп пищевых
веществ. Основное их значение в питании человека -
энергетическое снабжение организма: они обеспечивают
более половины суточной калорийности пищевого
рациона. По своей энергетической ценности углеводы
равноценны белкам (1 г углеводов при сгорании в
организме освобождает 4 ккал). Они используются в
качестве энергетического материала для любой
деятельности человека, связанной с физической
работой, поэтому при всех видах физического труда
отмечается повышенная потребность в них. Доля
углеводов при смешанном питании человека в среднем в
4 раза превышает долю белков и жиров, поэтому
питание имеет выраженную углеводную ориентацию.
Обмен углеводов связан с обменом жиров. Если
энергозатраты высоки и не компенсируются углеводами
пищи, в организме начинается образование сахара из
жира. В то же время ограниченная способность
углеводов запасаться в организме влечет за собой
относительно легкое превращение их избыточного
количества в жир, который накапливается в жировых
депо. В современных условиях в связи с повсеместным
сокращением объема мышечной работы снизились
энергозатраты, соответственно снизилась и средняя
потребность в углеводах. Наиболее низкую потребность
в углеводах испытывают люди умственного труда,
ведущие малоподвижный образ жизни.
Норма потребления углеводов, считавшаяся ранее
вполне нормальной, сегодня становится избыточной,
что, естественно, приводит к повышенному
жирообразованию, то есть к избыточной массе тела.
Весьма важным обстоятельством является и то, что
обмен углеводов тесно связан с обменом белка:
достаточное поступление углеводов с пищей и их
легкая усвояемость обеспечивают минимальное
расходование белка, а малое поступление углеводов в
организм приводит к его усиленному расходу и
возможному развитию белково-энергетической
недостаточности.
Источниками углеводов в питании человека служат
зерновые продукты, содержание углеводов в которых
составляет не менее 75% сухого вещества. Значение
животных продуктов как источника углеводов
несущественно: гликоген в незначительных количествах
содержат печень и мясо; лактоза (молочный сахар)
содержится только в молоке в количестве около 5%.
Углеводы пищевых продуктов в зависимости от
химической структуры, скорости усвоения и
использования делятся на простые (моносахариды и
дисахариды) и сложные (полисахариды). Простые
углеводы при поступлении в организм быстро поступают
в кровь и при необходимости окисляются с выделением
энергии. Сложные сахара используются медленнее.
Кроме того, углеводы можно разделить на
рафинированные и нерафинированные (защищенные).
Рафинированные углеводы - это сахара, освобожденные
от сопутствующих примесей в процессе очистки.
Продукты на основе рафинированных углеводов очень
легко усваиваются в организме, что в большей степени
способствует формированию избыточного веса,
нарушению холестеринового и жирового обмена.
Источники рафинированных углеводов - свекловичный и
тростниковый сахар, все виды кондитерских изделий,
изделий из высших сортов пшеничной муки,
концентраты, смеси и изделия из зерновых. К
источникам защищенных углеводов относятся
растительные продукты, в которых углеводы
представлены преимущественно крахмалом с
сопутствующей клетчаткой (не менее 0,4%), что
защищает крахмал от быстрого воздействия
пищеварительных ферментов и создает тем самым
условия для их медленного переваривания и меньшего
использования для жирообразования. Источники
защищенных углеводов - хлебные изделия из муки,
приготовленной из цельного зерна, крахмал картофеля,
большинство овощей, фруктов и ягод. Суточное
потребление углеводов составляет примерно 350-500 г.
|