Приготовление диетических блюд осуществляется в
соответствии с общепринятыми принципами кулинарии с
учетом достижений науки о лечебном питании.
Особенности диетической кулинарии обусловлены
состоянием больного организма, влиянием рациона
питания на весь организм, а также щажением и
тренировкой отдельных органов. При этом
предъявляются требования к подбору ассортимента и
количеству продуктов, их соотношению в различных
рецептурах, применению способов кулинарной
обработки, оптимальному использованию механического
и химического щажения.
Для органов пищеварения требуется максимальное
измельчение продуктов. Вареное мясо пропускается
через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре.
Рекомендуются слизистые протертые супы, при
приготовлении которых крупы варят до полного
разваривания, затем протирают через сито и снова
кипятят. Каши для диетического питания варят дольше
обычного: из рисовой и овсяной круп- 1,5, из
гречневой - 2, из перловой - 3 ч. Их можно варить из
молотой крупы, тогда время приготовления сокращается
наполовину. Для приготовления каши и супов
используют также крупяную муку, которую в домашних
условиях можно получить с помощью кофемолки.
При варке жидкость нагревают до кипения, затем
уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо
до готовности. При этом достигается равномерное
нагревание продуктов. Для приготовления продуктов с
большим содержанием влаги и мягкой консистенцией
(овощи, изделия из рубленой массы) применяют
пропускание: продукты, покрытые на одну треть
жидкостью, варят в закрытой посуде. Сочные плоды
припускают в собственном соку, выделяющемся при их
нагревании, без добавления жидкости. Применяется
варка паром, когда продукт не соприкасается с
жидкостью, а прогревается образующимся при кипении
паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых
веществ. В домашних условиях можно использовать
обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды,
в которую вставляют специальную подставку или сито
кверху дном. Когда вода закипит, подготовленный
продукт кладут на подставку или сито и варят на пару
при закрытой крышке.
Для уменьшения в продуктах содержания белка,
экстрактивных и минеральных веществ рекомендуется
вываривание и вымачивание продуктов. При этом более
эффективна варка мелко нарезанного продукта с
погружением его в холодную воду. При варке крупного
куска мяса, погруженного в кипящую воду, с
добавлением репчатого лука и кореньев, белки и
экстрактивные вещества сохранятся лучше, а бульон
(получается в этом случае ненасыщенным) можно
использовать для больных, нуждающихся в щадящем
химическом воздействии на органы пищеварения. Для
устранения избытка углеводов рекомендуется
вымачивание крахмалсодержащих продуктов,
приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеба из
отрубей. При необходимости ограничения солей кальция
из рациона следует исключить молоко и молочные
продукты, лиственную зелень, яблоки.
Для улучшения консистенции и вкусовых свойств
диетической пищи, применяют тепловую обработку:
тушение, запекание, варка с последующим
обжариванием, пассерование, бланширование. При
тушении продукты обжаривают до образования корочки и
припускают в бульоне или соусе с добавлением
ароматических приправ. При запекании продукты
доводят до готовности или полуготовности путем
варки, жарения, припускания, а затем запекают при
200-300 С до образования румяной корочки. В блюда из
мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить
соус, яйца, сметану. Варка с последующим
обжариванием используется для уменьшения содержания
азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных
продуктах. Пассерование - кратковременное
обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно
пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку,
сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса
и фиксации ароматических красящих веществ с
последующим использованием этих полуфабрикатов при
изготовлении супов, coyсов, вторых блюд. При
бланшировании продуктов кратковременно (2-3 мин.)
обрабатывают кипящей водой или паром с целью
облегчения механической очистки, удаления привкуса,
горечи, сохранения цвета, вкуса и витамина С в
процессе их последующей обработки. Для улучшения
вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые
блюда добавляют отваренный, а затем слегка
обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или
овощным соком.
Лечебное питание. Применение специально
составленных пищевых рационов и режимов питания для
людей, как правило, с острыми заболеваниями или
обострениями хронических заболеваний. Лечебное и
диетическое питание - близкие понятия, незначительно
различающиеся по своему практическому значению. Под
диетическим питанием, в отличие от лечебного,
подразумевают главным образом питание людей с
различными хроническими заболеваниями вне
обострения. Основные принципы, перечень требований к
лечебному питанию совпадают с таковыми для
диетического питания.
Лечебно-профилактическое питание, специально
подобранные рационы питания, направленные на
предупреждение в организме нарушений, обусловленных
воздействием вредных факторов.
|