Белки - незаменимые вещества, без которых невозможны
не только рост и развитие организма, но и сама
жизнь. Полноценность и количество белка в пище
является обязательным условием для поддержания
высокого уровня функциональных способностей
организма, его работоспособности, а также
устойчивости к вредным для здоровья воздействиям. В
организме белки являются основным пластическим
материалом для построения растущих и воспроизводства
разрушающих тканей организма. Они необходимы для
синтеза постоянно расходующихся пищеварительных
соков, гормонов, гемоглобина крови и иммунных тел,
обеспечивающих невосприимчивость к инфекционным
заболеваниям.
Белки в организме не накапливаются про запас и при
избыточном поступлении с пищей окисляются с
высвобождением энергии или превращаются в жировую
ткань. Перенасыщение организма белками и возникающая
при этом напряженность белкового обмена ведут к
ухудшению самочувствия и снижению работоспособности.
Оптимальные нормы потребления белка учитывают пол,
возраст и интенсивность труда человека. Мужчинам в
возрасте 18-29 лет в зависимости от тяжести
выполняемого труда требуется в сутки 90-118 г белка,
женщинам - от 77 до 87 г. С возрастом потребность в
белке снижается и в 30-39 лет составляет для мужчин
87-113 г, для женщин 74-84 г. Больше белка требуется
во второй половине беременности, при кормлении
грудью, при тяжелом физическом труде, частых
стрессах, болезнях. При расчетах индивидуальной
потребности в белке принимаются оптимальные уровни
пищевых веществ на одну мегакалорию (на 1 тыс.
ккал). Для белка это составляет 30 г. Так можно
получить достаточно точную информацию о рационе
любой энергетической ценности. К примеру, на 3250
ккал нужно 3,25 х 30 = 97,5 г белка. Приведенные
рекомендации учитывают не только обеспечение
запросов организма в обычных жизненных условиях, но
и непредвиденные ситуации, сопровождающиеся
повышенной потребностью в белке. Это переохлаждение,
переутомление, воздействие вредных для здоровья
производственных факторов, стрессы, болезни и
предболезненные состояния.
Минимальный уровень белка в рационе (так называемый
белковый минимум) определяется наименьшим его
количеством в пище, необходимым для сохранения
азотистого равновесия в организме. Он составляет
всего лишь 0,34 г полноценного белка на 1 кг массы
тела, или 24 г для человека с массой тела 70 кг.
Однако ориентироваться на белковый минимум не
следует. В ряде случаев рекомендуется даже умеренно
повышенное потребление белка. Таковыми
обстоятельствами могут быть особо тяжелые или
вредные условия труда, период выздоровления после
инфекционных заболеваний, травм, хирургических
операций и т. п.
К полноценным пищевым белкам относятся белки, в
которых содержатся все незаменимые аминокислоты в
количестве и соотношениях, обеспечивающих нормальную
жизнедеятельность организма, его рост и развитие.
Такими белками являются преимущественно белки
животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе,
твороге и молочных продуктах, яйцах, сыре и т. д. Их
аминокислотный состав ближе к химическому составу
белков организма человека, чем у белков
растительного происхождения. Полноценность белковой
пищи растительного происхождения (горох, фасоль,
пшено, гречневая крупа и др.) значительно ниже,
усваивается она хуже, чем животные белки, в связи с
чем различные системы вегетарианства могут
рекомендоваться лишь как кратковременное средство по
назначению врача. Рекомендуется, чтобы белки
животного происхождения составляли не менее 55% от
их общего содержания в рационе.
Белковая недостаточность возникает от резкого
уменьшения белков в пище при полном или частичном
голодании; систематического поступления в организм
белков низкой биологической ценности; длительного
ограничения приема пищи (у алкоголиков, наркоманов,
при болезнях желудочно-кишечного тракта), ведущего к
недостаточному перевариванию и всасыванию пищевых
белков; потери белков и нарушения их синтеза в
организме при различных болезнях.
|